Karlos Argiñano: “Obtener el Certificado fue algo natural; estamos muy orgullosos de mostrar su imagen en nuestra casa”

Karlos Argiñano (Beasain, 1948) nos ha recibido en un paraje espectacular. Le hemos realizado la entrevista en la Bodega K5 (su productora de chacolí), en Aia. Desde esta colina situada a 300 metros sobre el nivel del mar, se ve el mar Cantábrico: a la izquierda, el ratón de Getaria; a la derecha, la entrada al puerto de pesca de Orio. Podía haber sido en el restaurante Argiñano, en la productora Bainet o en la escuela de cocina de Aiala, ya que es como el perejil que tan famoso ha convertido, el componente de toda salsa.

Según Wikipedia, Karlos Argiñano es cocinero, presentador de televisión, actor y empresario vasco. ¿Estás de acuerdo?

Sí, así es. Se les ha olvidado que soy chapista. Antes de meterme a cocinero estuve trabajando en CAF durante tres años.

¿Cómo te definirías a ti mismo?

Yo soy cocinero, eso lo tengo claro. En la televisión me siento muy a gusto y, además, me gusta. La televisión me ha abierto las puertas para estar en otras mil salsas. Entré en ETB1 para realizar trece programas y ahora me encuentro sin poder ponerle fin. Además, no lo quiero terminar, todavía me quedan cuatro o cinco años para dar guerra.

¡De niño querías ser conductor de autobuses!

Soy hijo de taxista. El trabajo de mi padre me parecía aburrido, siempre dando las mismas vueltas por los pueblos de alrededor. Quería comprar un autobús y llevar a la gente al Santuario de Lourdes, lejos. Ya que, para nosotros al menos, estaba muy lejos.

Con estos antecedentes, ¿cómo te metiste a cocinero?

Cuando estaba trabajando en CAF leí que iban a abrir la escuela de cocina. Me gustaba estar revolviendo en la cocina y sin pensármelo dos veces me fui a Zarauz –y allí se convirtió en zarauztarra, aunque siempre tenga presente su Beasain natal–. Nuestro profesor era Luis Irizar, buen profesor y todavía mejor persona; aprendimos mucho con él. Tuve como compañeros de curso a Pedro Subijana, Ramón Roteta y a otros muchos.

Una vez terminados los estudios, cogiste el restaurante del Real Golf Club de Zarauz. Diste el paso rápidamente.

Recibí mi último sueldo en la cafetería Royalty de Zarauz, con 20 años. Desde entonces, soy yo el que paga los sueldos, sin fallar. Estuve nueve años trabajando allí.

Del Golf al restaurante Argiñano.

Sentía la necesidad de abrir mi propio restaurante, pero me faltaba dinero. Se lo pedí a un amigo que acabó poniendo más del que pude poner yo.

No te faltó coraje.

¡Argiñano siempre adelante! Menos mal que me he rodeado de buenos amigos; buenos e inteligentes. Siempre he sido yo el que ha dado el primer golpe de hacha y luego venían los demás a arreglar lo que yo había hecho (ja,ja).

¡Qué importante es tener buenos amigos!

A menudo repito que en este mundo hay que cuidar bien a la familia, los amigos y el lugar de trabajo, ya que son la base para triunfar. Todo lo demás puede desaparecer, pero no esas tres cosas. Y tengo la impresión de que la gente prioriza en otros asuntos.

Karlos, ¿en qué andas hoy en día? A parte del programa Karlos Argiñano en tu cocina, ¿trabajas en algo más?

En serio sólo trabajo en la televisión, casi con toda dedicación. Luego trabajo de animador, como esos que te encuentras en los hoteles.

¿Animador?

Pues sí. Voy a la escuela de cocina, vengo a la bodega, visito la panadería, paso por el restaurante… y les recuerdo a todos, una y otra vez, que somos los mejores, que nadie hace un chacolí como el nuestro, que nuestro pan es el mejor de Zarauz…Si animas a los trabajadores y les transmites tu implicación te creen. Con todos estos negocios no pretendo hacer dinero, ya gano suficiente. Lo que me interesa es dar trabajo a la gente de alrededor, crear empleo.

¡No es poco!

¡Para nada! Crear puestos de trabajo y mantenerlos. Eso es lo que me da la alegría de vivir. Mientras tenga salud y fuerza, mi intención es seguir así.

¿Tienes algún objetivo a corto plazo?

En estos momentos tengo varios proyectos entre manos; quizá la gente piense que Argiñano sólo trabaja para la televisión, pero tengo a más de 250 trabajadores a mi cargo. Ya tengo suficiente trabajo con cuidar bien a todos ellos.

Con tanto trabajo, ¿ya tienes trabajo para cuidar de ti mismo?

Por supuesto. Todos los días realizo una caminata de dos horas. Una vez cumples los 50 tienes que cuidarte, si no ¡se acabó! La salud es nuestro motor. También suelo ir a ver partidos de pelota, sigo a mi equipo de Moto2 –Argiñano & Ginés Racing–, la familia está ahí…

He leído que te han hecho abuelo –tiene siete hijos y otros tantos nietos–. ¿Eres mejor padre o abuelo?

Soy buen abuelo y creo que he sido buen padre. Quizás, un marido pelele (ja,ja).

En 2005 fuiste la imagen del Certificado Bai Euskarari. Siempre has prestado tu imagen para este tipo de cosas. ¿Qué es lo que te empuja a hacerlo? ¿Qué lugar ocupa el euskera en tu vida?

Siempre he tenido presente el compromiso con el euskera, empezando por casa.. He tenido más de una discusión con mis amigos respecto a este tema, ya que han mandado a sus hijos a estudiar al Colegio Alemán, o centros del estilo. Les preguntaba, “¿pero vuestros hijos tiene que ir a vivir a Düsserdlof?”. Primero hay que mamar de lo nuestro, ya tendrán luego la ocasión de ir fuera.

¿Eres consciente de que eres un referente para mucha gente? Tus mensajes se hacen eco y tu adhesión al euskera influye en otros.

Personajes públicos como yo podemos y debemos apoyar nuestros productos, nuestra cultura, nuestro idioma… aunque de vez en cuando suponga tener algún que otro quebradero de cabeza. Me han solido preguntar, “pero tú qué haces en el canal Antena3?”. Pues entre otras cosas, prestigiar nuestra cultura, nuestros productos y nuestro idioma. Y como yo, cuando los cocineros vascos salimos fuera vendemos con mucho amor lo nuestro: nuestro mar, nuestra sidra o chacolí, nuestros productos de la huerta… y con todo ello, nuestra cultura e idioma.

En el restaurante Argiñano y en Bainet contáis con el Certificado Bai Euskarari. ¿Por qué solicitasteis el Certificado?

¿Y por qué no? Esa debería ser la pregunta. Obtener el Certificado fue algo natural; estamos muy orgullosos de mostrar su imagen en nuestra casa. El euskera es la primera lengua de esta casa.

Esa era la próxima pregunta. ¿Qué lugar ocupa el euskera en vuestro entorno laboral?

Hablamos en euskera siempre que podamos. Si hablamos con alguien que no conoce el idioma, pasamos al castellano. Pero en nuestro entorno ocho de cada diez saben euskera.

Hace 40 años no pensaba que el euskera fuese a tener la fuerza que tiene hoy en día. Pensaba que desaparecería junto con los caseríos. Afortunadamente, estaba equivocado. Se le ha dado la vuelta a la situación y las nuevas generaciones lo impulsarán. Seguro.

En la cocina, no ha sido fácil establecer un diccionario de euskera.

Sí, nos ha traído muchos dolores de cabeza. Hay que tener en cuenta que nuestra generación realizó todos sus estudios en castellano y que en nuestros comienzos no había diccionarios de cocina en euskera. Además, empezamos a cocinar platos muy elaborados, por ejemplo, todavía lo recuerdo: Terrina de frutos del mar al aroma de jengibre en gelatina. ¿Cómo traducir eso al euskera? En un principio, las cartas estaban en castellano y fueron motivo de críticas. Fuertes críticas. Afortunadamente, hemos ido superando los problemas que teníamos con el idioma.

Esa ha sido la aportación a la nueva cocina vasca.

Hemos ido desarrollando el diccionario vasco, un trabajo de mucho mérito. De todas formas, diría que el mayor reconocimiento que nos merecemos es el de la defensa de la dignidad de nuestra profesión. Hoy en día los cocineros son hombres y mujeres reconocidos, pero en una época los cocineros eran los últimos de la clase. Nuestra profesión no estaba muy bien vista.

Para terminar, Vitoria ha sido nombrada Capital Gastronómica. ¿Qué opinas al respecto?

Ese nombramiento da a entender que en el País Vasco contamos con una increíble cantera de cocineros, es decir, no tenemos que ir a Brasil para traer buenos cocineros, ya que los tenemos aquí mismo. Y quien es buen cocinero aquí, se arregla bien fuera. A esto hay que sumarle una variante, que empieza a haber cada vez más mujeres cocineras. Y esa es una muy buena noticia.