Karlos Argiñano: “Naturaltasunez hartu dugu Ziurtagiria, eta harrotasunez jarri dugu gure etxean”

Paraje paregabean hartu gaitu Karlos Argiñanok (Beasain, 1948). K5 txakolindegiko upategian egin diogu elkarrizketa, Aian. Itsas mailatik 300 metrora dagoen muinotik Kantauri itsasoa ikusten da: ezkerraldean, Getariako arratoia; eskuinean, Orioko arrantza posturako sarrera. Baina izan zitekeen Argiñano jatetxean, Bainet ekoiztetxean edo-eta Aiala sukaldaritza eskolan. Telebistan hainbestetan famatu duen perrexila bezalakoa baita, saltsa guztietako osagaia.

Wikipedian jartzen du Karlos Argiñano sukaldari, telebistako aurkezle, aktore eta enpresa-buru euskalduna dela. Ados zaude?

Bai, hala da. Txapista naizela ahaztu zaie. Sukaldari sartu aurretik CAFen aritu nintzen lanean hiru urtez.

Zuk nola definituko zenuke zure burua?

Ni sukaldaria naiz, hori argi daukat. Telebistan oso eroso sentitzen naiz, gustatzen zait gainera. Telebistak beste mila saltsatan sartzeko atea zabaldu dit. Hamahiru programa egiteko sartu nintzen ETB1en, eta orain bukatu ezinik nago. Ez dut bukatu nahi gainera, lauzpabost urtetan gerra eman behar dut.

Umetan autobus gidaria izan nahi omen zenuen!

Taxi-gidari baten semea naiz. Aitaren lanbidea aspergarria iruditzen zitzaidan, inguruko herrietan beti buelta berdinak ematen. Autobusa erosi eta jendea Lurdako santutegira eraman nahi nuen, urrutira. Guretzat bederen, oso urrun baitzegoen.

Aurrekari horiekin, nola sartu zinen sukaldari?

CAFen lanean nengoela Zarautzen Ostalaritza Eskola zabaldu behar zutela irakurri nuen. Gustuko nuen sukaldean lardaskan aritzea, eta bitan pentsatu gabe Zarautza joan nintzen –eta bertan zarauztartu da, Beasain jaioterria beti presente duen arren–. Luis Irizar zen gure maisua, maisu ona eta gizon hobea; asko ikasi genuen harekin. Kurtso berekoak ginen Pedro Subijana, Ramon Roteta, ni eta beste asko.

Ikasketak amaitu eta Zarauzko Golfeko jatetxea hartu. Azkar eman zenuen urratsa.

Azkeneko soldata Zarauzko Royaltiy kafetegian jaso nuen, 20 urterekin. Orduz geroztik neronek ordaindu ditut soldatak, hutsik egin gabe. Bederatzi urte egin nituen bertan.

Golfetik Argiñano jatetxera.

Jatetxe propioa zabaltzeko beharra nuen, dirurik ez ordea. Lagun bati eskatu nion, eta hark nik baino gehiago jarri zuen.

Ausardiarik ez zenuen falta.

Argiñano beti aurrera! Eskerrak aldamenean lagun onak izan ditudan; onak eta azkarrak. Aizkorarekin lehenengo kolpea nik eman izan dut beti, eta gero atzetik etorri dira nik egindakoak konpontzera (kar, kar).

Lagun onak izatea zein garrantzitsua den!

Askotan errepikatzen dut mundu honetan familia, lagunak eta lantokia oso ondo zaindu beharrekoak direla, arrakastaren oinarrian daudelako. Bestelako gauzak desagertu daitezke, baina hiru horiek ez. Eta iruditzen zait jendea bestelako kontuekin tematzen dela.

Karlos, zertan zabiltza gaur egun. Karlos Argiñano en tu cocina telebista saioaz aparte, besterik egiten duzu?

Lanean serio-serio telebistan bakarrik nabil, ia dedikazio osoz. Gero animatzaile aritzen naiz, hoteletako horiek bezala.

Animatzaile?

Bai, ba. Sukaldari eskolara joan, txakolindegira etorri, okindegia bisitatu, jatetxetik pasa… eta guztiei behin eta berriro errepikatzen diet onenak garela, inork ez duela gurea bezalako txakolinik egiten, Zarauzko ogirik onena gurea dela… Langileak animatzen badituzu, eta zure inplikazioa adierazten badiezu, sinistu egiten dizute. Negozio guzti hauekin ez dut dirurik nahi, nahikoa irabazten dut. Interesatzen zaidana da inguruko jendeari lana ematea, lanpostuak sortzea.

Ez da helburu makala!

Ez motel! Lanpostuak sortu, eta mantendu. Horrek ematen dit poza. Eta osasunez eta indarrez nagoen bitartean, horrela jarraitzea da nire asmoa.

Epe laburreko erronkarik ba al duzu?

Momentu honetan egitasmo ugari dauzkat eskuartean; jendeak akaso pentsatuko du Argiñanok telebistarako baino ez duela lanik egiten, baina 250 langile dauzkat nire kontura. Eta horiek denak ondo zaintzen nahiko lana badaukat.

Horrenbeste lanarekin, zure burua zaintzeko tarterik hartzen al duzu?

Bai noski. Egunero-egunero bi orduko ibilalditxoa egiten dut. 50 urtetik gora zure burua zaindu behar duzu, bestela akabo! Osasuna da gure motorra. Gainontzean, pilota partidak ikustera joaten naiz, Moto2ko nire taldea jarraitzen dut –Argiñano & Gines Racing–, familia hor dago…

Aitondu zaituztela irakurri dut –zazpi seme-alaba eta beste horrenbeste biloba dauzka–. Zer zara, aita ala aitona hobea?

Aitona ona naiz, eta aita ona izan naizela pentsatzen dut. Akaso, senar txepela (kar, kar).

2005ean Bai Euskarari Ziurtagiriaren kanpainaren aurpegia izan zinen. Halakoetan beti eman duzu aurpegia. Zerk bultzatu zaitu? Zein leku du euskarak zure bizitzan?

Euskararekiko konpromisoa beti izan dut oso presente, etxetik hasita. Nire seme-alabekin euskaraz hitz egin dut, herriko ikastolara joan dira; herrian, euskaraz eta gure erara. Kontu honekin liskar dezente izan ditut nire lagunekin, euren seme-alabak Colegio Alemán delakora edo antzekoetara bidali dituztelako. Galdetzen nien, “baina zuen seme-alabak zer joan behar dute Dusserloffera bizitzera?”. Lehendabizi gurea mamitu beharko dute, gero izango dute kanpora joateko aukera.

Kontziente zara erreferente zarela jende askorentzat? Zure mezuek oihartzuna dute, eta euskararekiko atxikimenduak eragina du besteengan.

Interesgarria da gu bezalako jende xelebreak euskararekiko konpromisoa adieraztea. Hala ere, gaia korapilatsua da. Gertatu izan zait jendeak galdetzea, “baina zer egiten duzu zuk Antena3 katean?”. Ba besteak beste, gure kulturari, gure produktuei, gure hizkuntzari gorazarre egin. Eta nik bezala, euskal sukaldariak kanpora ateratzen garenean gurea maitasun handiz saltzen dugu: hemengo itsasoa, hemengo sagardoa edo txakolina, gure baratzeko produktuak… eta horrekin batera, gure kultura eta gure hizkuntza.

Argiñano jatetxean eta Bainet-en Bai Euskarari Ziurtagiria duzue. Zergatik hartu zenuten Ziurtagiria?

Zergatik ez? Horrek beharko luke galdera. Guk naturaltasunez hartu dugu Ziurtagiria, eta harrotasunez jarri dugu gure etxean. Etxe honetako lehenengo hizkuntza euskara da.

Hori zen hurrengo galdera. Zein leku hartzen du euskarak zuen lan esparruan?

Ahal dugun guztietan aritzen gara euskaraz. Euskaraz ez dakien norbaitekin aritzen bagara, gaztelerara pasatzen gara. Baina gure inguruan hamarretik zortzik badakite euskaraz.

Orain dela 40 urte ez nuen pentsatzen euskarak gaur egun duen indarra izango zuenik. Baserriekin batera desagertuko zela pentsatzen nuen. Zorionez erratuta nengoen. Buelta eman zaio egoerari, eta belaunaldi berriek hauspotuko dute. Seguru.

Sukaldaritzan, euskarazko hiztegia ezartzea ez da ba izan kontu erraza.

Bai, makina buruhauste izan ditugu. Kontuan izan gure belaunaldiak ikasketa guztiak gazteleraz egin zituela, eta gure hastapenetan apenas zegoela euskarazko hiztegirik sukaldaritzan. Gainera, plater oso elaboratuak egiten hasi ginen, esate baterako, oraindik gogoan dudalako: Terrina de frutos del mar al aroma de jenjibre en gelatina. Nola itzuli hura euskarara? Hasiera batean karta haiek gazteleraz zeuden, eta kritikak jaso genituen. Kritika gogorrak. Zorionez, hizkuntzarekin geneuzkan arazoak gainditzen joan gara.

Euskal sukaldaritza berriaren ekarpena izan da hori.

Euskal hiztegia garatzen joan gara, meritu handiko lana. Hala ere, esango nuke zor zaigun meriturik handiena gure lanbidearen duintasunaren defentsan egindako lanean dagoela. Gaur egun sukaldaria gizon eta emakume errespetatua da, baina garai batean sukaldariak klaseko azkenak izaten ginen, gure lanbidea ez zegoen oso ongi ikusia.

Amaitzeko, Gasteiz izendatu dute Gastronomiaren Hiriburu. Zer iritzi daukazu?

Izendapen horrek aditzera ematen du Euskal Herrian sukaldari harrobi ikaragarria daukagula, alegia, ez dugula futbolean bezala Brasilera joan behar sukaldari onak ekartzera, hemen dauzkagulako. Eta hemen sukaldari ona dena, kanpoan ondo moldatzen da. Beste aldagai batekin, sukaldari emakumeak sartzen ari direla. Eta hori oso berri ona da.