Hiru hamarkada baino gehiago beteta, joan den urrian etapa berri bati ekin zion Gasteizko Museo del Organo jatetxeak. Lantalde berri baten eskutik,  betiko jatetxe begetarianoari koska bat erantsi zioten, bertako ekoizleen aldeko apustua sendotu eta zapore berezien bila irudimena astinduta. Lehenengo estualdiak igarota, ibilbideaz gozatzen hasteko momentuan pandemia heldu zen, eta, noski, proiektua eten behar izan zuten. "Sorpresa txarra" Marco Bianchi (Erroma, 1979) jatetxeko arduradunak –Diego Apellaniz eta Jon Reyrekin batera– nabarmendu bezala.

Negozioa martxan jarri eta berehala heldu zen etena...

Bai, guretzat albiste txarra izan da. Hilabete batzuk generamatzan lanean, nahiko ongi gainera, egindako inbertsioa berreskuratu genuelako, eta nolabait zero momentua zen guretzat, negoazioari etekina ateratzen hasteko momentua. Eta bat-batean etena.

Zein erabaki hartu zenuten orduan?

Hiru bazkide gara eta bost langile ditugu. Lehenengo helburua langileak babestea zen, eta langabeziko dirulaguntza bermatzea. Hasieratik, aldi baterako lan erregulazioa eskatu genuen langileentzat, eta hori ere nahiko konplikatua izan zen. Ondoren gure jarduera eten genuen, eta alokairua ordaintzeko Jaurlaritzak Lanbiden proposatutako zirkuarekin hasi ginen; horren erantzunaren zain gaude oraindik.

Itxialdian bestelako lanetan ibili zarete, halere.

Komunikazioa landu dugu. Gure helburua ez desagertzea zen, eta horretarako sare sozialetan oso aktibo ibili gara. Hasieratik etxean egindako platerak jarri ditugu jendeari ideiak emateko, gero gure jatetxearekin lotutako joku batzuk, haiek proposatutako platerak, zozketa bat eta babes kanpaina bat; aurretik menu batzuk erosteko aukera izan da, martxan gaudenean gastatzeko. Bono horietan jasotakoaren Arabako Bionekazaritzara bideratuko dugu; eta, egia esan, sekulakoa izan da erantzuna, oso ona.

Momentu honetan ere baduzue eskaintza bat, ezta?

Banaketa berezi bat egiten ari gara Angolo di Trastevere jatetxearekin elkarlanean. Joan den ostiralean eta larunbatean egin genuen lehena, eta aste honetan ere errepikatuko dugu. Pizza, azenario tarta eta garagardoa banatu ditugu; gure errezetak pizzerian prestatu dituzte eta guk banatu dugu. Diru pixkat ateratzea zen asmoa, baina batez ere erantzuna neurtzea, eta oso ongi atera da lehena, denei ezin erantzun ibili gara. Jende asko geratu zen kanpoan, eta horientzat eta berrientzat errepikatuko dugu.

Nola irudikatzen duzu jatetxearen etorkizuna? Egokitu beharko duzue?

Nolakoa izango den imaginatzen saiatzen ari gara. Ez dago ezer argi, eta egokitzeko egiten duten proposamena ez da bideragarria, erokeri bat da. Segurtasun neurriak oso inportanteak dira hau ez delako joku bat, baina uste dut, baita ere, beldurra ez zabaltzea ere inportantea dela eta gauzak zentzuz egitea; ezin dira diru-sarrerak %30era murriztu, eta lanean hasi aurretik lokala egokitzeko inbertsioa egin behar izatea –manparak, langileak...– matematikoki ez du ematen. Zain gaude. Araudi finko bat izan arte ez dugu pausorik emango. Eta bitartean beste gauza batzuk ari gara asmatzen; banaketa zerbitzu irekia  emateko gaitasunik ez daukagu, eta beste aukera batzuk proposatu ditugu. Bakoitza bere tuperrarekin etorri eta bazkaria jasotzea izan daiteke aukera bat, jasangarritasunaren aldeko gure filosofiarekin ere bat datorrelako. Beste formula bat jatetxe inguruko bulego eta dendetara gure menua eramateko aukera izan daiteke... Horiek aztertu eta aurrekontuak egiten ari gara.

Sukaldariek lanean jarraitzen dute?

Formakuntzan ari dira, sukaldaritzaz online gehiago ikasten, proposamenak egiten... Baina kezkatuta daude, jakin badakitelako ez garela aurreko egoerara bueltatuko.

Garrantzia ematen diozue gertuko produktu ekologikoari. Baina zein da nekazarien egoera?

Gure egoera oso zaila bada, nekazarientzat are txarragoa izango da. Harreman oso estua dugu Arabako Bionekazaritzako koordinatzaileekin eta hainbat nekazarirekin, eta egoera zaila da; hasieran haien saskiak banatzeko arazoak izan zituzten eta azokak ere geldi izan ziren. Bakarrik haizearen kontra utzi dituzte; gure babes kanpaina proposatu genienean pozik hartu dute, laguntza txikia bada ere orain arte Foru Aldundiak egin duena baino gehiago delako. Zentzu horretan, kezkatuta daude.

Egun hauetan Erromako albisteei begiratuko diezu?

Adi jarraitzen ditut Ane Irazabalen kronikak. Familian amona izan dugu koronabirusarekin, baina zorionez egoerari buelta ematen ari da bere 93 urteekin. Han ere kaos handi bat ikusi dut; ekonomiaren influentzia arinegi joateko...